1 würfel hefe gleich hefe granit

Ist dir diese krumme Zahl schon mal aufgefallen? Ein Würfel Hefe, die wichtigste Zutat für alle Back-Fans, wiegt genau 42 Gramm. Woran liegt das eigentlich?

Sie steht im Supermarkt meist in der Nähe der Butter, ist recht günstig, aber trotzdem ungemein wichtig für alle, die gerne backen: Frische Hefe gibt's im Supermarkt in Würfelform zu kaufen.

Ein Würfel Hefe reicht beim Backen für 500 Gramm bis 1 Kilogramm Mehl, er wird im Kühlschrank aufbewahrt. Doch hast du dir die Würfel mal genauer angesehen? Dann ist dir vielleicht aufgefallen, dass ein Würfel immer 42 Gramm wiegt - irgendwie ein komisches Maß, oder?

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Aber dieses krumme Gewicht hat einen Grund - das Maß ist nämlich historisch gewachsen. Früher, als es die Hefe noch nicht im Supermarkt gab, hat man seine Hefe direkt beim Bäcker bekommen. 

Der Bäcker hatte allerdings größere Blöcke in Einheiten von einem Pfund (also 500 Gramm). Für den Hausgebrauch war das natürlich zu viel - damit die Kunden mit etwa einem Kilo Mehl backen konnten, hat der Bäcker den Block also so oft geteilt, bis er 12 gleich große Stücke hatte.

Diese 12 Stücke hatten jeweils ein Gewicht von 42 Gramm (oder wenn man ganz präzise ist: 41,66 Gramm). Das Maß und die Art der Zubereitung haben sich bis heute durchgesetzt - auch, wenn es heute längst keine 500-Gramm-Blöcke Hefe gibt, von denen der Bäcker etwas abschneidet …

#Themen
  • Hefe
  • Hefeteig

Ob Trockenhefe oder frische Hefe – mit beiden Hefeformen kannst du luftigen Pizzateig und Brot backen. Worin die Unterschiede liegen und wie du frische Hefe und trockene Hefe verwenden kannst, erfährst du in diesem Ratgeber.

Bei Hefe handelt es sich um einen einzelligen Mikroorganismus, der zur Familie der Pilze gehört. Dieser lebende Organismus ernährt sich von Zucker und Stärke im Teig und wandelt diese unter anderem in Kohlenstoffdioxidgas um. Das zeigt sich an den Bläschen im Teig, die ihn aufgehen lassen und luftiger machen. Diese Eigenschaft der Hefe nutzen wir für viele Rezepte – ob Pizzateig, selbst gebackenes Brot oder Zimtschnecken.

Im Handel findest du Hefe vor allem in zwei Formen: als Trockenhefe und frische Hefe, die auch Blockhefe genannt wird. Wir erklären dir, worin die beiden sich unterscheiden, worauf du bei Lagerung und Verwendung achten musst und wie du die eine Hefeart umrechnen und mit der anderen ersetzen kannst.

Trockenhefe und frische Hefe: Unterschiede der Hefe-Arten

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Sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe wird zum Backen verwendet.
(Foto: CC0 / Pixabay / webandi)

Trockenhefe und frische Hefe haben deutlich mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede:

  • Sowohl bei Trockenhefe als auch bei frischer Hefe handelt es sich um dieselben Hefestämme (Saccharomyces cerevisiae), auch Bäckerhefe oder Bierhefe genannt.
  • Trockenhefe und frische Hefe erfüllen in der Backstube denselben Zweck: Sie wandeln Zucker und Stärke in gasförmiges Kohlendioxid um und lassen den Teig so aufgehen.
  • Gezüchtet und vermehrt wurden die Hefekulturen ebenfalls auf dieselbe Weise: auf einem kohlenhydratreichen Nährboden. Die genaue Zuchtform hängt davon ab, ob es sich um konventionelle Hefe oder Bio-Hefe handelt – nicht aber ob es Trockenhefe oder frische Hefe ist. Worin sich Bio-Hefe von konventioneller Hefe unterscheidet, erfährst du weiter unten.

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Foto: CC0 / Pixabay / congerdesign

Hefe ist vegan, obwohl es sich bei Hefen um viele einzellige Organismen handelt. Was genau Hefe ist und inwiefern sich…

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Es gibt zwischen Trockenhefe und frischer Hefe aber auch große Unterschiede:

  • Während frische Hefe zu etwa 70 Prozent aus Wasser besteht, sind in der Trockenhefe nur noch etwa fünf Prozent Restfeuchtigkeit enthalten. Darin liegt auch der größte Unterschied: Für Trockenhefe wird frische Hefe getrocknet.
  • Dadurch ist Trockenhefe deutlich länger haltbar als frische Hefe. Während du frische Hefe im Kühlschrank maximal zwei Wochen lagern kannst, ist Trockenhefe bei Raumtemperatur zwischen mehreren Monate und einem Jahr haltbar.
  • Die in der Trockenhefe enthaltenen Pilzkulturen liegen inaktiviert vor und werden erst durch Flüssigkeitszugabe aktiviert. Trotzdem handelt es sich um lebende Mikroorganismen – nur in einem „Ruhezustand“.

Trockenhefe oder frische Hefe – was ist besser?

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Frische Hefe wird teilweise anstelle von Trockenhefe für besonders luftige Backwaren wie einen Hefezopf empfohlen.
(Foto: CC0 / Pixabay / webandi)

Sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe erfüllen ihre Aufgabe als Backtriebmittel hervorragend. Im fertigen Rezept ist der Unterschied kaum bis gar nicht spürbar.

Die Vorteile frischer Hefe sind eher subjektiv:

  • Einige (Hobby-)Bäcker:innen schwören auf frische Hefe, da die Backwaren mit ihr einen runderen, etwas süßeren Geschmack bekommen sollen.
  • Außerdem berichten einige, dass Hefeteig mit frischer Hefe etwas besser aufgehen soll als mit Trockenhefe.
  • Benötigen Backwaren eine besonders lange Gärzeit oder mehrere Ruhephasen zum Gehen, wird meist frische Hefe empfohlen. Denn sie soll eine länger anhaltende Triebkraft als Trockenhefe haben.

Dagegen hat sich Trockenhefe heute vor allem wegen seiner praktischen Vorteile gegenüber der frischen Hefe durchgesetzt:

  • Im geschlossenen Päckchen hält sich Trockenhefe mehrere Monate bei Raumtemperatur. Einmal geöffnet, kannst du das Päckchen gut verschlossen im Kühlschrank weitere zwei Wochen lagern. Frische Hefe hingegen musst du zwangsläufig im Kühlschrank lagern und nach Kauf innerhalb von zwei Wochen verwenden.
  • Trockenhefe musst du nicht vorab in Flüssigkeit einrühren, sondern kannst sie direkt mit den trockenen Backzutaten vermengen. Dadurch lässt sich die Trockenhefe etwas leichter mit dem Teig vermengen als frische Hefe.
  • Außerdem lässt sich Trockenhefe dank seiner Form etwas leichter dosieren als die frische Hefe in Blockform.

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Foto: CC0 Public Domain / Unsplash.com – Piotr Miazga

Den Geschmacksverstärker Glutamat findet man seltener auf der Zutatenliste als noch vor ein paar Jahren. Abgelöst wurde er durch Hefeextrakt…

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Fazit des Vergleichs:

  • Frische Hefe soll den Backwaren einen etwas besseren Geschmack verleihen und zudem eine höhere Triebkraft haben als Trockenhefe. Für einige wenige Rezepte wie Hefezopf oder Berliner Pfannkuchen ist dies die möglicherweise bessere Hefe.
  • Dagegen ist Trockenhefe vor allem für Hobby-Bäcker:innen die weitaus praktischere Hefeform: Sie hält sich deutlich länger und lässt sich einfacher und schneller verarbeiten.

Trockenhefe und frische Hefe verwenden: Tipps für die Küche

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Ob Trockenhefe oder frische Hefe: Der Teig braucht ausreichend Ruhezeit.
(Foto: CC0 / Pixabay / dolfinmagikpro)

Wenn du Hefeteig selber machen willst, solltest du bei der Zubereitung folgende Punkte beachten:

  • Rühre frische Hefe zunächst mit einem Teil der lauwarmen Flüssigkeit des Rezepts und etwas Zucker an und lasse diese Mischung etwa zehn Minuten stehen. An der Bläschenbildung erkennst du, dass die Hefe mit ihrer Aktivität begonnen haben. Nach den zehn Minuten kannst du die Flüssigkeit zu den restlichen Backzutaten mengen.
  • Trockenhefe brauchst du hingegen nicht erst mit Flüssigkeit verrühren. Vermenge sie direkt mit den trockenen Zutaten des Rezepts. Achte darauf, dass die restlichen Zutaten nicht zu kalt sind: Deshalb solltest du sie bereits einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Ob frische Hefe oder Trockenhefe: Die beste Triebkraft hat Hefe bei Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad. Bei mehr als 45 Grad sterben die Hefepilze ab, während die Stoffwechselprozesse bei weniger als zehn Grad erheblich langsamer ablaufen. Das heißt: Je kühler, desto mehr Gehzeit musst du einplanen.

Beim Backen kannst du problemlos umrechnen und frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen:

  • Ein Würfel frische Hefe (42 Gramm) kannst du mit zwei Päckchen Trockenhefe (vierzehn Gramm) ersetzen.
  • Demzufolge entspricht ein Päckchen Trockenhefe etwa einem halben Würfel Frischhefe (21 Gramm).
  • Als Faustregel gilt: Ein halber Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe genügt für 500 Gramm Mehl. Allerdings variiert diese Menge je nach Rezept teilweise stark.
  • Prinzipiell kannst du auch frische Hefe und Trockenhefe in einem Rezept mischen, sollte dies einmal nötig sein.

Hefe kaufen: Bio-Qualität und Zutatenliste

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Luftiges Brot wie dieses kannst du am besten mit Hefe backen.
(Foto: CC0 / Pixabay / Renee_Olmsted_Photography)

Egal ob Trockenhefe oder frische Hefe: Wir empfehlen dir beim Kauf auf Bio-Qualität zu achten. Denn es gibt einige Unterschiede zwischen Bio-Hefe und konventioneller Hefe:

  • Zuchtmedium: Konventionelle Hefen werden häufig auf Melasse (einem Nebenerzeugnis der Zuckerherstellung), Phosphor oder anorganischem Stickstoff kultiviert. Bio-Hefen werden hingegen auf natürlichen Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau gezüchtet, häufig auf Getreide oder Zuckerrübensirup.
  • Entschäumungsmittel: Damit sich kein wachstumshemmender Schaum bildet, wird bei Bio-Hefe Sonnenblumenöl als Entschäumungsmittel hinzugegeben. Bei konventionellen Hefen werden zu diesem Zweck synthetische Stoffe verwendet, die später mit viel Wasser wieder ausgespült werden müssen. Deshalb wird bei der Herstellung von konventioneller Hefe laut Verbraucherzentrale Bayern mehr Wasser verbraucht als bei Bio-Hefe.
  • Gentechnik: Außerdem werden in der Herstellung von Bio-Hefe keine gentechnisch modifizierten Organismen (GMOs) verwendet. Da es noch keine zuverlässigen Langzeitstudien zu den gesundheitlichen Auswirkungen von GMOs gibt, empfehlen wir gentechnikfreie Lebensmittel.

Wenn du Trockenhefe kaufen möchtest, solltest du zudem einen genaueren Blick auf die Inhaltsstoffe werfen:

  • Teilweise sind in der Trockenhefe Emulgatoren enthalten, damit die Hefe nicht austrocknet. Der am häufigsten eingesetzte Emulgator ist Sorbitanmonostearat mit der E-Nummer 491. Selbst in frischer Hefe stecken vereinzelt Emulgatoren.
  • Vor allem Bio-Hersteller verzichten meist bewusst auf den Einsatz von Emulgatoren. Bei ihrer Hefe findet sich im Päckchen nichts anderes als Hefe.

Tipp: Du kannst auch Hefe selber machen und frische Hefe auf Vorrat einfrieren.

Weiterlesen bei Utopia:

  • Backpulver-Ersatz: Diese 7 Zutaten haben den gleichen Effekt
  • Vegan backen: 8 Alternativen zum Ei
  • Bierhefe: Gesunde Wirkung auf Haut, Haar und das Immunsystem
  • Hermann-Kuchen: Diesen Teig musst du gut füttern

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Schlagwörter: Backen Gewusst wie

Was ersetzt 1 Würfel Hefe?

In einer Packung Frischhefe (also einem Würfel) stecken 42 Gramm. Grundsätzlich entspricht eine Packung Trockenhefe der Triebkraft von einem halben Würfel Frischhefe: Die 7 g aus dem Tütchen entsprechen der Faustregel nach also 21 g frischer Hefe. Statt einem Würfel Frischhefe kann man 2 Päckchen Trockenhefe verwenden.

Wie viel Gramm hat ein Stein Hefe?

Ja, ein Hefewürfel wiegt exakt 42 Gramm. Denn in dieser Menge verfügt die Hefe über so viele Hefezellen, wie sie für 1.000 Gramm Teig oder 500 Gramm Mehl benötigt werden. Der Hefewürfel ist also schon ideal portioniert, sodass Sie wissen, wie viel Sie für Ihre Pizza & Co. brauchen.

Wie viel sind 2 Würfel Hefe?

TROCKENHEFE & FRISCHE HEFE UMRECHNEN Ein Tütchen Trockenhefe hat die Triebkraft von 1/2 Würfel frischer Hefe. 7 g Trockenhefe entsprechen also 21 g frischer Hefe.

Wie viel Trockenhefe entspricht 1 g frische Hefe?

Umrechnungstabelle Hefe.