Welche bedeutung hat die nachgärung im lagerkeller für die bierherstellung

Wir sind am Hopfengarten. In dem herrlichen Ziegelgebäude, in dem Clemens Härle 1897 seinen ersten Sud eingebraut hat, entstehen auch heute noch die 15 Härle-Biersorten. Ohne Zusatzstoffe, nach den Regeln handwerklicher Braukunst  und mittels genauer Kontrolle der Qualität. Der Braumeister riecht und kaut das Malz, wenn es angeliefert wird, er riecht am Hopfen und probiert auch das Brauwasser. Täglich wird jeder Gär- und Lagertank kontrolliert. Die Farbe muss stimmen, der Geschmack, der Geruch, der Schaum, damit das Ergebnis sich sehen und vor allem trinken lässt.

 Das Sudhaus 

Diese typischen kupfernen Sudkessel, die das Bild fast jeder Brauerei prägen, haben Sie sicherlich schon einmal gesehen. Obwohl die Grundvorgänge in jedem Sudhaus ähnlich sind – einmaischen, abläutern, sieden, ausschlagen – gibt es eine Reihe von manchmal nur kleinen Unterschieden, die sich jedoch oft ganz deutlich in der Bierqualität niederschlagen: die Zusammensetzung der Malze, die Erfahrung und das Fingerspitzengefühl des Braumeisters, sorgfältig zusammengestellte Rezepturen oder die Art und Weise, wie der Hopfen der Bierwürze beigemischt wird.

Besonderes Augenmerk legen wir im Sudhaus natürlich auf den Energieverbrauch – ist dies doch der Ort, an dem in einer Brauerei am meisten Heizenergie benötigt wird. Mithilfe eines speziellen Kochverfahrens, das bisher nur in ganz wenigen Brauereien in Deutschland eingesetzt wird, ist es uns gelungen, den Energieverbrauch im Sudhaus um ca. 20 % zu reduzieren. Das kommt nicht nur der Umwelt zugute, sondern auch unseren Bieren: Die veränderte Behandlung der Bierwürze sorgt für herrliche Schaumkronen im Glas und im Krug. Wetten, dass Ihnen dies schon aufgefallen ist?

 Im Gärkeller 

Acht Tage bei acht Grad – waren Sie schon mal in einem Gärkeller, mit all den Gerüchen und den kalten Temperaturen? Hier wird das Bier zum „geistigen Getränk“. Der in der Bierwürze enthaltene Malzzucker wird zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Verantwortlich dafür ist die Hefe, die kurz vor der Gärung der Würze zugesetzt wird. Der Verlauf der Gärung hat großen Einfluss auf die spätere Qualität des Bieres. Hier entscheidet sich, ob und wie sich die Geschmacksaromen der einzelnen Biertypen entwickeln. Neben den richtigen Heferassen kommt es dabei vor allem auf Folgendes an: die Gärtemperatur und die Zeit. Bei niedrigen Temperaturen – also bei etwa acht Grad Celsius – entstehen bei untergärigen Bieren die idealen Geschmackskomponenten. Deshalb halten wir konsequent an den klassisch-kalten Gärverfahren fest.

Allerdings: Die Hauptgärung dauert bei diesen niedrigen Celsius-Graden immerhin etwa sieben bis acht Tage. Es ginge auch schneller – bei höheren Temperaturen. Was bei vielen Industriebrauereien der Fall ist, da sich damit Kosten sparen lassen. Ein Weg, der mit unserem Qualitätsverständnis jedoch nicht vereinbar ist. Unsere obergärigen Biere – also Härle Feine Weisse, Härle Dunkle Weisse, Härle Leichte Weisse und unser Clemens Weissbier – vergären in offenen Tanks. Während der Gärung schwappt die überschüssige Hefe in spezielle Behältnisse. Die offene Gärung ist ideal für’s Aroma und für den Geschmack. Deshalb sind wir uns sicher: Die einzigartige Qualität unserer Weißbiere rechtfertigt den hohen Aufwand, den eine offene Gärführung zwangsläufig mit sich bringt.

 Im Lagerkeller 

Gut Ding will Weile haben. Dies gilt vor allem auch für das Brauen von Bier. Wir gönnen unseren Bieren die Zeit, die sie zum Reifen brauchen: dem „Jungbier’“ – nach der Hauptgärung – mindestens 40 Tage bei null Grad. Die schonende Nachgärung, die dabei stattfindet, beschert dem Bier seinen leicht prickelnden Kohlensäuregehalt und seinen ausgewogenen Geschmack. Es ginge auch in 14 Tagen – durch den Einsatz von Druck und Wärme. Das wäre um einiges billiger. Aber darauf verzichten wir bewusst. Denn wir wollen, dass unsere Biere ihre Geschmacksfülle voll entfalten.

Genau so wichtig: aufgrund der langen und kalten Lagerung wird das Bier auf natürliche Weise haltbar – etwa fünf bis sechs Monate. Da unsere Transportwege kurz und unser Vertriebsgebiet begrenzt ist, müssen unsere Biere nicht länger haltbar sein. Deshalb können wir auf künstliche Verfahren zur Haltbarmachung verzichten, die in Großbrauereien gang und gäbe sind: Pasteurisierung, Kurzzeiterhitzung oder der Zusatz von PVPP, einem Stabilisierungsmittel aus Kunststoff. Ein Verzicht zu Ihrem Vorteil: Härle-Biere sind immer frisch, naturbelassen und voller typischer Geschmacksaromen. Sorte für Sorte. Auf Ihr Wohl!

 Die Flaschengärung 

Die Kunst des Weißbier-Brauens endet nicht im Lagerkeller. Hier gilt das alte Sprichwort: Aller guten Dinge sind drei. So wird unseren Weizenbieren nach der Hauptgärung und der Nachgärung kurz vor dem Abfüllen noch einmal etwas frische Bierwürze und Hefe zugesetzt – und die Flaschengärung kann beginnen. Sieben Tage lang bei etwa 8 Grad, sieben Tage lang bei etwa 18 Grad – in eigens dafür geschaffenen Weißbierkellern reifen unsere Weizenbierspezialitäten in der Flasche noch einmal langsam nach.

Dabei verfeinert sich das so typisch bananig-fruchtige Aroma, für das unsere Weizenbiere weithin bekannt sind. Aufwendig ist dieses Verfahren. Und auch nicht ganz billig. Viele Großbrauereien verzichten deshalb auf die Flaschengärung und liefern ihr Bier sofort nach der Abfüllung aus. Kommt bei uns gar nicht in Frage. Viel mehr brauen wir mit Lust und Liebe. Dies ist für uns Verpflichtung. Und bedeutet nichts anderes, als dass wir alles tun und nichts unterlassen, was den einzigartigen Charakter unserer Weizenbiere fördert. Ohne Kompromisse.

Was passiert bei der Gärung von Bier?

Kann Bier nachgärung?

Wie sollte Bier gelagert werden?

Warum wird Bier gelagert?