Wer unweit vom Meer Urlaub macht, der freut sich auf einen frischen Fisch im Restaurant. Doch die Realität sieht oft anders aus: Eine "NDR"-Recherche deckte erst kürzlich auf, dass die Fisch-Qualität in Restaurants an der Ostsee oft mies ist. Statt frischen Fisch direkt aus dem Meer servieren Gastronomen Tiefkühlware vom Großhändler. Die ist oft günstiger, lokale Fischer mit guten Produkten gibt es immer seltener. Lesen Sie mehr dazu hier. Show
Aber wie erkennt man eigentlich frischen Fisch, den man Zuhause zubereiten möchte? Hierbei gibt es einige Hinweise, wie man die Frische erkennen kann. 1. Um herauszufinden, ob Fisch frisch ist, sollte man sich erst einen Gesamteindruck verschaffen. Das Schuppenkleid des Fisches sollte noch glänzen und mit einer klaren Schleimschicht überzogen sein. Wenn der Fisch bereits ausgenommen wurde, achten Sie darauf, dass die Schnittflächen nicht braun aussehen oder gar vertrocknet sind. 2. Wie sehen die Augen aus? Sind sie klar und prall nach außen gewölbt? Dann handelt es sich um frischen Fisch. 3. Wie sehen die Kiemen aus? Es ist ein Leichtes, den Fisch anhand der Farbe der Kiemen zu bestimmen: die sollten nämlich kräftig rot, feucht und glänzend sein
4. Wie riecht der Fisch? Frischer Fisch riecht nie tranig oder fischig, sondern nach Jod. Kommt der Fisch aus dem Meer, riecht er nach Meereswasser. 5. Wie fühlt sich der Fisch an? Drücken Sie mit dem Zeigefinger einmal kräftig auf die Haut. Ist der Fisch frisch, sollten keine Dellen zurückbleiben und das Fleisch nimmt sofort wieder seine ursprüngliche Form an. Bei Plattfischen prüft man anders: Bleibt der Fisch fest in der Luft stehen, ist er frisch. Alle Tipps finden Sie noch einmal übersichtlich in folgender Fotostrecke.
 Geht es nur nach der wissenschaftlichen Definition, dann sind Schuppen die Hautbedeckung der meisten Fische, die in der Unterhaut gebildet werden und aus Knochenplatten bestehen. So jedenfalls steht es in den zoologischen Fachbüchern. Doch hinter den Schuppen steckt jede Menge mehr Wissenswertes. Die Schuppen unserer heimischen Fische sind kompliziert aufgebaut. Im Wesentlichen bestehen sie aus einer durchsichtigen Deckschicht und einer darunterliegenden, knöchernen Grundschicht. Sie sind mit knorpeligen Fasern verstärkt und durch sogenannte Zuwachsringe charakterisiert, die radial unterbrochen sind, so dass die Schuppen biegsam bleiben. Es werden verschiedene Schuppentypen unterschieden. Für uns sind vor allem die beiden grossen Gruppen Rundschuppen und Kammschuppen interessant. Die Plakoidschuppen der Haie sind keine echten Schuppen. Die sogenannten Schmelzschuppen der Störe bestehen aus mit einer Schmelzschicht überzogenen Knochenplatten, sind demnach auch keine wirklichen Fischschuppen. Charakteristische MerkmaleIn der Fischereiwissenschaft werden die Rundschuppen in sechs weitere Schuppentypen unterschieden:
Die Schuppen mancher Fische sind charakteristisch geformt, sie können sogar zur Bestimmung ihrer ehemaligen Besitzer herangezogen werden. In den Speiballen der Kormorane finden sich beispielsweise neben Fischknochen die unverdaulichen Schuppen. Ihre Untersuchung gibt Aufschlüsse über das Nahrungsspektrum Fisch fressender Vögel. Auffällig sind die grossen, silbrig glänzenden Schuppen unserer Weissfische. Sie sind bei einigen Arten sehr dünn und fallen, wie beim Läugel, bei Berührung leicht ab. Dessen Schuppen mit ihrem besonderen Silberglanz wurden zur Herstellung künstlicher Perlen verwendet. Charakteristisch sind die festen, golden glänzenden Rundschuppen beim Wildkarpfen oder die grossen «Spiegel» genannten Schuppen seiner Zuchtformen. Die Netzzeichnung beim Alet ist sogar ein wichtiges Erkennungsmerkmal seiner Art. Kammschuppen finden wir bei unseren barschartigen Fischen wie dem Egli, Kaulbarsch oder Zander. Die Kammschuppen sind klein, liegen fest in der Haut und zeigen ihre winzigen Zähne. Die aus der Unterhaut ragende hintere Schuppenseite ist gezahnt. Deshalb fassen sich die Fische rau an. Rund- und Kammschuppen bilden eine dachziegelartige Überdeckung der Körperoberfläche. Wegen dieser idealen Anordnung behindern sie die Beweglichkeit der Fische beim Schwimmen nicht und bieten trotzdem ausreichend Schutz vor Verletzungen. Über den Schuppen liegt die Oberhaut. In ihr befinden sich Schleimzellen, die eine glatte, geschlossene Schleimschicht erzeugen. Sind die Schuppen sehr klein wie bei Aalen oder Schleien, wird die Schleimschicht verstärkt. Schuppenlose Fische wie der Wels sind stark schleimig, ihre Haut ist lederartig zäh. Auch die Farbzellen liegen hier oberhalb der schuppigen Schicht. Geschuppt verlieren die Fische ihre schöne Farbe, nur der Grundton der Unterhaut – grau oder grün – bleibt erhalten. Wachstum und RegenerationIm Sommer wachsen die Fische und mit ihnen auch die Schuppen schneller als im Winter, so dass sich deutliche Jahresringe auf den Schuppen ausbilden, die zur Altersbestimmung herangezogen werden können. Auch zur Laichzeit ist das Wachstum gebremst, sie hinterlässt Spuren bei den Schuppenringen. Spezialisten können aus dem vergrösserten Bild einzelner Schuppen viel über die Lebensgeschichte des Fisches erfahren. Die Beschuppung wird im jugendlichen Alter der Fische angelegt. Die Anzahl an Schuppen bleibt das Fischleben lang gleich, die Schuppen wachsen gleichmässig mit. Schuppenverluste durch Verletzungen regenerieren zügig. Die neu gebildeten Schuppen wachsen sehr rasch, oft wird aber das harmonische, ursprüngliche Schuppenbild nicht mehr erreicht. Man spricht bei solchen Schuppen von Regeneraten. Im Narbengewebe der Lederhaut wachsen die Schuppen meist kreuz und quer. Einige Schuppen fallen besonders auf. Dazu gehören die Schuppen entlang des Seitenlinienorgans. Die Schuppen dort besitzen ein deutlich sichtbares Loch. Dadurch wird den darunterliegenden Sinneszellen Kontakt zum Wasser ermöglicht. Bei manchen Arten finden sich derartige Schuppen auch ausserhalb der Seitenlinie. Schwer zu unterscheidende Cyprinidenarten wie der Frauennerfling und Nerfling, die untereinander ähnlichen Felchenarten oder aber auch Karauschen und Giebel können durch die Zahl der Schuppen entlang ihrer Seitenlinie genau bestimmt werden. Schuppen haben in manchen Gegenden auch eine mythische Bedeutung. Einige Menschen legen jedes Jahr eine Schuppe des Weihnachtskarpfens in ihre Geldbörse – damit sie nie ganz leer wird. Egli gehören zu den Kammschuppern. Ihr Schuppenkleid liegt fest in der Haut und ist kammartig gezahnt. Deshalb fühlen sie sich rau an. Die Äsche verfügt über grosse, feste Schuppen. Läugel habenkleine zarte Schuppen, die bei Berührung äusserst leicht abfallen. Die Rundschuppen des Hechts sitzen fest auf der Haut des Räubers. Sie sind typisch gefaltet und mit einer Schleimschicht überzogen. Die Bachforelle besitzt runde, fein gestreifte Schuppen. Entlang der Seitenlinie sind es vom Kopf bis zur Schwanzflosse rund 110 Stück. 0 KommentareKeine Kommentare (Kommentare erscheinen erst nach unserer Freigabe) Warum haben die Fische eine Schleimhaut?Die Schleimhaut verringert auch den Reibungswiderstand im Wasser und ermöglicht Fischen, schneller voranzukommen. Außerdem schützt die Schleimhaut die Fische auch vor dem Angriff von Krankheitserregern.
Warum ist Fisch glitschig?Energie gespart - Glitschiger Schleim umhullt den Fisch. Er verringert den Widerstand des Wassers, der Fisch wird weniger abgebremst und bewegt sich noch muheloser durchs Wasser. Das spart kostbare Energie. In der Haut unter den Schuppen sitzen zahlreiche Drusen, die den Schleim absondern.
Sind Fische schleimig?Intakte Schleimschicht
Glänzende Haut und Schleimschicht: Frischer Fisch verfügt über eine glänzende, transparente Schleimschicht. Je älter der Fisch, desto mehr trocknet diese aus oder wird milchig. Dann heißt es: Hände weg.
Warum sind Forellen schleimig?das ist völlig normal. Wenn du die Forellen \"blau\" zubereiten willst, den Schleim (der übrigens nix unappetitliches, sondern sowas wie die normale Hautfeuchtigkeit der Fische ist) möglichst nicht beschädigen, die Fischle wie sie sind in den Sud geben.
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Warum ist die haut der fische mit einer schleimschicht überzogen
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