Warum entsteht beim kauen von halloumi-käse ein gummiartiges gefühl

Die zypriotische Nationalspeise lässt sich leicht selber herstellen.

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Der zypriotische Käse gilt im Sommer als Fleischersatz beim Grillen. Was in dem Käse wirklich steckt.

Den Geschmack von Halloumi zu beschreiben, ist gar nicht so einfach – die gängigen Versionen aus dem Supermarkt schmecken realtiv unspektakulär. Nach Salz und sonst nach nichts. Als vegetarisches Angebot stellt er eine sättigende Alternative zu Gemüse-Spießen und Salaten dar: Seine schnittfeste Konsistenz erinnert an Gummi und genau deswegen ist der Käse bei Grill-Sessions im Sommer so beliebt.

In seinen Produktionsländern zeichnet sich der Käse durch viel intensivere Aromen aus. Ob in der israelischen oder in der griechisch-türkischen Küche, überall wird er für seine feinen, milchigen Nuancen und die erfrischenden, kühlenden Minze-Aromen geschätzt. In Zypern gilt Halloumi als Nationalspeise – traditionell wird der Käse aus einer Mischung von Ziegen-, Kuh- und Schafsmilch von dort einheimischen "Fettschwanzschafen" und "Chios-Schafen" hergestellt.

Kräuter peppen den Käse auf

Küchenchef Paul Ivic: "Tiefkühlgemüse ist No-Go."

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Der vegetarische Haubenkoch Paul Ivic schätzt den Käse als Beilage für einen sommerlichen Salat: "Halloumi gibt es als frischen und als gereiften Käse. Entscheidend für seinen Geschmack sind frische Milch und die Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Liebstöckl, Oregano, frischer Koriander eignen sich besonders gut." Am intensivsten schmeckt der Käse, wenn er aus Rohmilch hergestellt wird: "Dann schmeckt er auch tatsächlich nach dem, was die Kühe auf der Weide gefressen haben. Und man kaut nicht einfach auf einem faden Stück Gummi herum"

"Je mehr Molke ausgepresst wird, desto fester wird der Käse."

Für die Zubereitung von frischem Halloumi wird zuerst das Gemisch aus Schafs-, Kuh- und Ziegenmilch mit Obers erhitzt, dann wird mit Hilfe von Lab ein Käsebruch hergestellt. Nach dem Abschöpfen muss die Masse ein bis zwei Tage abhängen und anschließend kräftig ausgedrückt werden: "Die Konsistenz, also wie schnittfest er tatsächlich ist, hängt von der Dauer des Abhängens ab: Je mehr Molke ausgepresst wird, desto fester wird der Käse." Der Haubenkoch ist davon überzeugt, dass jeder Hobbykoch das Käsen nach dem ersten Versuch beherrscht: "Das Produzieren ist wirklich kein Aufwand. Wenn ich ihn für Vegetarier zubereite, nehme ich gerne Zitronensäure. Koche ich ihn für mich, verwende ich gerne Lab."

Frischer Halloumi – weiße bis zartgelbe Färbung – lässt sich leicht in Scheiben schneiden und enthält mindestens 43 Prozent Fett (in der Trockenmasse). Gereifter Halloumi lagert bis zu 40 Tage in einer Salzlake und erhält so seine schnittfeste Konsistenz und einen strengen, leicht bitteren Geschmack.

Zypern – ein Käse und eine geteile Insel

Die älteste schriftliche Erwähnung von "calumi" stammt aus dem Jahr 1554, die Schriften über die Geschichte Zypern befinden sich in der Bibliothek des Museums Correr in Venedig. Der griechische Teil der Insel exportierte im Jahr 2013 Halloumi im Wert von 76 Millionen Euro. Dass die zypriotische Kost auch die Europäische Union intensiv beschäftigen kann, bewiesen die Insel-Politiker vergangenes Jahr mit einemAntragauf Anerkennung einer geschützten Herkunftsbezeichnung. EU-Kommissionschef Jean-Claude Juncker: "Dieser Schritt zeigt den Willen beider Gemeinschaften auf Zypern, gemeinsam an Projekten zu arbeiten, die die gesamte Insel vereinen. Halloumi/Hellim-Käse symbolisiert das gemeinsame Erbe der Insel Zypern."

In den USA gilt Halloumi schon längst als geschützte Ursprungsbezeichnung, normalerweise vergibt auch die EU gerne ihr Siegel, in Österreich beispielsweise für Wachauer Marillen, Steirisches Kürbiskernöl oder Marchfeldspargel. Doch in diesem Fall geht es um mehr als Käse: Trotz politischem Zwist arbeiten der griechische und der türkische Teil der Insel bei der Vermarktung ihres traditionellen Produkts zusammen. Eine Anerkennung würde bedeuten, dass die zypriotische Delikatesse nach bestimmten Verfahren in einem definierten Gebiet erzeugt, verarbeitet und hergestellt worden sein muss.

Tischt Haubenkoch Ivic seinen selbst hergestellten Käse im Haubenrestaurant Tian auf? "Nein, das würde dann doch nicht ganz passen."

Hausgemachter Panir - indischer Frischkäse

Milch in einem hohen Topf aufkochen lassen, Joghurt einrühren. Etwa 1 Minute köcheln lassen, vom Herd nehmen.

Mischung 10 Minuten im Topf ruhen lassen; dann durch ein Käsetuch abseihen und die Enden des Tuches über den Panir legen.

Mit einem Gewicht (z.B. Schüssel mit Wasser) beschweren und über Nacht pressen. Am nächsten Tag vorsichtig auswickeln und nach Bedarf weiterverarbeiten.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Vegetarische Sommerküche" von Paul Ivic, Brandstätter Verlag

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