Brot backen mit dinkelmehl 630 und trockenhefe

Dieses Rezept ist eigentlich einer Challenge bei Twitter entsprungen. Und zwar wurde ich gefragt, ob man aus Dinkelmehl und Trockenhefe ein Brot backen kann. Die Herausforderung habe ich gerne angenommen und ein herzhaftes Dinkelbrot gebacken.

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Dinkelbrot Rezept mit Trockenhefe

In diesem Rezept erfährst du, wie du mit wenig Trockenhefe, Salz, Wasser und Dinkelmehl Type 630 ein einfaches und leckeres Dinkelbrot backen kannst.

Das Brot ist verzehrfertig nach 24 Stunden.

Zubereitungszeit 20 Minuten

Equipment

• Rasierklinge / scharfes Messer

• 1 Schüssel mit ca. 25 cm Durchmesser und 8-10 cm Tiefe oder einen entsprechenden Gärkorb

• 1 Esslöffel zum umrühren

• 1 Geschirrhandtuch

Zutaten

• 200 g Mehlkochstück aus Dinkelmehl Type 630
• 600 g Dinkelmehl Type 630
• ca. 230 g Wasser
• 1/2 TL Trockenhefe
• 2 TL Salz

Anleitungen

• Herstellung eines Mehlkochstücks (ca. 10 Minuten)

  Ein Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze aus aufgekochtem Mehl und Wasser. Das kommt dann nach kurzer Abkühlung als Zutat in deinen Brotteig. Das Mehlkochstück sorgt bei dem Dinkelbrot für eine saftige, lockere Krume und verhindert, dass es zu schnell trocken wird.

  Die Herstellung ist schnell und einfach. Du gibst 100 g Dinkelmehl in einen Topf und gießt 100 g Wasser hinzu. Dann lässt du alles unter ständigen Rühren kurz aufkochen. Dann alles für ein paar Minuten abkühlen lassen, bevor du es im nächsten Schritt als Zutat in deinen Brotteig untermischt.

  

• Herstellung des Hauptteiges (ca. 5 Minuten beim Kneten mit der Hand)

  Du gibst alle Zutaten einschließlich des Mehlkochstücks in die Schüssel. Nun musst du alle Zutaten zu einer Masse vermengen und entweder 3-5 Minuten von Hand oder mit Knetmaschine bis zu 15 Minuten kneten. Durch das lange Kneten erhält dein späteres Brot eine lockere und weiche Krume.

  

• Teigruhe bei Zimmertemperatur – auch als Stockgare bezeichnet (ca. 20-22 Stunden)

  Den Teig belässt du in der Schüssel und deckst diesen mit einem feuchten Geschirrtuch ab, das verhindert das Austrocknen. Die Schüssel lässt du dann bei Zimmertemperatur stehen.

  Der Teigling sollte sich in den letzte 3-4 Stunden vergrößern.

  Wenn du Zeit findest, kannst du den Teig zwischenzeitlich dehnen und falten. Das fördert ein besseres Teiggerüst und führt zu einer lockeren Krume.

  

• Teigling formen (ca. 5 Minuten)

  Hole den Teig mit einer Teigkarte heraus und gebe ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.

  Nun formst du eine Kugel. Die Kugel kannst du am leichtesten formen, indem du den Teig mit den Händen plattdrückst, dann wie ein Handtuch zusammenfaltest und diesen dann von einem Ende her aufrollst. Diesen Plätten, Falten und Aufrollen wiederholst du 2-3 Mal. Dein Teig bekommt dadurch mehr und mehr Volumen bei gleichzeitiger Festigkeit. 

  Zum Schluss klappst du die beiden Enden deiner Teigrolle nach unten, so dass eine Kugel entsteht. Beim Umklappen müsste der Teig schon einigen Widerstand geben, dann ist er straff genug.

  Die Teigkugel legst du in die mit dem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel bzw. Gärkorb. Decke alles mit dem feuchten Geschirrtuch ab oder spanne einen Plastiküberzug darüber. So verhinderst du ein Antrocknen des Teiglings.

  

• Die letzte Teigruhe (Stückgare) (ca. 1 Stunde)

  Breite das Geschirrtuch aus und verteile 1 Hand Mehl darauf und verreibe es großflächig. Dieses bemehlte Tuch legst du in eine Schüssel mit ca. 25 cm Durchmesser und 10 cm Tiefe oder, wenn du hast, in einen Gärkorb. Hier soll der Teigling gleich ruhen.

  Die Schüssel mit der Teigkugel lässt du ca. 1 Stunde stehen. Hier kann sich der Teig ein letztes Mal entspannen. Nach 30 Minuten heizt du den Backofen mit Backblech und gusseisernen Topf auf 250 Grad Celcius bei Ober-Unterhitze vor.

  

• Backvorgang (ca. 45 Minuten)

  Mit Topflappen holst den vorgeheizten Topf aus dem Ofen und setzt ihn auf eine feuerfeste Unterlage und nimmst den Deckel ab. Nun stürzt du den Teigling kopfüber ein Backpapier. Wenn du magst, kannst du mit einem scharfen Messer die Teigoberfläche einritzen, um unkontrolliertes Einreißen zu vermeiden.

  Setze das Backpapier zusammen mit dem Teigling in den auf 250 Grad vorgeheizten gusseisernen Topf.

  Setze anschließend den Deckel auf den Topf und stelle diesen auf das vorgeheizte Backblech.

  Alternativ kannst du den Teigling mit dem Backpapier auch auf ein vorgeheiztes Backblech setzen und einen vorgeheizten Bräter über den Teigling stülpen.

  Sowohl ein vorgeheizter Topf mit Deckel als auch ein übergestülpter vorgeheizter Bräter haben die Funktion, den Garraum zu verkleinern und dem Teigling gleichmäßig Hitze von allen Seiten zu geben.

  Schließe die Backofentür und reduziere die Temperatur auf 230 Grad Celcius.

  Nach 35 Minuten entfernst du den Deckel. Dein Brot wird schon gut aufgegangen sein. Lasse das Brot noch für ca. 10 Minuten im Topf ohne Deckel braun werden.

  Nach 45 Minuten sollte dein Brot fertig sein.

• Mit dem Klopftest prüfen, ob das Brot wirklich fertig ist

  Ob dein Brot wirklich komplett durchgebacken ist, kannst du mit einem Klopftest. Dazu nimmst du den vermeintlich fertig gebackenen heißen Brotlaib mit Topflappen(!) in die Hand und klopfst dann mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite.

  Klingt der Ton beim klopfen dumpf, so solltest du den Brotlaib für weitere 8-10 Minuten auf dem heißen Backblech bzw. Gitterrost weiterbacken und anschließend den Klopftest noch einmal durchführen.

  Ist der Ton beim klopfen hohl, dann ist das Brot fertig.

• Brot auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde)

  Das fertige Brot sollte gut auskühlen, mindestens jedoch 1 Stunde. Am besten auf einem Rost, damit die Feuchtigkeit unterhalb des Brotes entweichen kann.

  Fertig! Das Foto zeigt das fertig gebackene, frisch angeschnittene Dinkelbrot mit saftiger Krume und rustikaler Kruste.

  

Bildergalerie: Herstellung eines Dinkelbrotes mit Trockenhefe

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  Die Zutaten: Etwas Trockenhefe, Salz, Dinkelmehl Type 630 und Wasser
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  Es wird nur 1/2 TL Trockenhefe benötigt.
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  Alle Zutaten zu einem homogenen Teig zusammenkneten.
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  Den Teig 2-3 Minuten mit den Händen kneten, bis er sich schön in die Länge ziehen lässt.
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  Der Teig wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt und muss für ca. 22 Stunden ruhen (Stockgare). Für eine gute Krumenbildung empfehle ich, den Teig alle 8-10 Stunden zu dehnen und falten.
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  Nach 1 Tag haben sich Blasen gebildet.
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  Dann formt man einen Teigling.
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  Der Teigling wird für ca. 1 Stunde in ein bemehltes Tuch gesetzt (Stürckgare)
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  Nun wird das Brot bei 230 Grad für ca. 45 Minuten auf dem heißen Blech oder im vorgeheizten Gusseisentopf gebacken. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.