Quark lässt sich auf viele Arten genießen: Entweder als süße Nachspeise oder zur Kartoffel, oftmals auch als Dip zu Gegrilltem oder als kleiner Imbiss für zwischendurch. Das eingedickte Milchprodukt dient als Grundlage für viele schmackhafte Kuchen und lässt sich auch im Rahmen einer Diät verzehren. Als Zusatzquelle für Proteine, Vitamine und Kalzium eignet sich Quark auch für Hunde und Katzen als Nahrung, jedoch nicht als Dauerernährung und in großen Mengen.
Geschichte und Herkunft von Quark
Wissenschaftler vermuten, dass bereits steinzeitliche Jäger in den Mägen erbeuteter junger Wiederkäuer fermentierten Labquark entdeckten. Mithilfe von Artefakten konnten Archäologen die Herstellung von Quark im 8. bis 10. Jahrtausend v. Chr. nachweisen. Dafür wurde Milch in Tongefäße gegeben, wo sie sich bei höheren Temperaturen in Dickmilch wandelte. Zur längeren Haltbarkeit produzierten die Menschen aus Quark mithilfe von Reifungsmitteln und Salz Sauerkäse.
Dieser ergänzte das Nahrungsangebot und half, Engpässe bei der Versorgung zu überbrücken. In der Rezeptsammlung des Klosters Heilbronn wird das Milchprodukt im 15. Jahrhundert namentlich erwähnt, in einem Buch von 1696 ist zudem die Herstellung von Quark beschrieben. Heute ist Quark in beinahe jedem Supermarkt zu finden.
Sorten, Geschmack und Saison
Der Handel führt verschiedene Sorten von Quark: Reiner Quark besitzt eine feine Säure und einen milden Geschmack. Die Beschaffenheit des Milchprodukts variiert von sehr zart bis leicht körnig. Angegeben wird der Fettgehalt stets bezogen auf die Trockenmasse (i. Tr.). Quark mit der Bezeichnung „Doppelrahmstufe“ hat einen Fettgehalt von 65 bis 85 %. „Rahmstufe“ beinhaltet einen Fettgehalt von 50 %, die Vollfettstufe hat hingegen 45 %, die Fettstufe 40 % und die Dreiviertelfettstufe 30 %. Magerer sind die Halbfettstufe mit einem Fettanteil von 20 % und die Viertelfettstufe mit 10 %. Beim Backen kommt üblicherweise Magerquark (Magerstufe) mit einem Fettgehalt von unter 10 % zum Einsatz.
Etwas schwieriger zu erhalten ist Buttermilchquark. Für die Käseherstellung gibt es zudem spezielle Quarksorten wie Sauermilchquark und Labquark. Die unterschiedlichen Sorten haben das ganze Jahr über Saison und werden zu keiner bestimmten Jahreszeit bevorzugt gegessen, da sie in vielen verschiedenen Gerichten Verwendung finden.
Einkauf und Lagerung von Quark
Als frisches Milchprodukt gehört Quark in den Kühlschrank und sollte schnell verbraucht werden. Wenn Sie das temperaturempfindliche Lebensmittel bei warmem Wetter kaufen, lohnt es sich, eine Kühltasche zu benutzen. Wie jedes frische Milchprodukt wird Quark sehr leicht schlecht. Sobald sich Schimmel bildet oder ein bitterer Geschmack auftritt, ist er verdorben und gehört in den Müll - unabhängig vom Mindesthaltbarkeitsdatum. Um die Haltbarkeit zu verlängern, können Sie Quark einfrieren. Die Griesbildung nach dem Auftauen bedeutet keinen Qualitätsverlust. Rühren Sie den vollständig aufgetauten Quark mit dem Schneebesen sowie etwas Sahne oder Milch solange auf, bis er wieder glatt ist.
Zubereitung und Haltbarmachen von Quark
Die Herstellung von Quark erfolgt mithilfe entrahmter, pasteurisierter Milch und Sauermilchbakterien. Zugesetztes Lab sorgt dafür, dass die Milch eindickt. Eine Zentrifuge trennt nach der Fermentierung die Molke vom Käse. Damit der so entstandene Magerquark die gewünschte Fettgehaltsstufe erhält, wird er mit Sahne angereichert, im Anschluss cremig gerührt und danach abgefüllt. Sie können auch in der eigenen Küche problemlos Quark selber machen. Erwärmen Sie saure Milch oder Milch mit etwas Zitronensaft und achten Sie dabei darauf, dass diese nicht kocht. Hat sich das enthaltene Wasser von den festen Bestandteilen getrennt, schütten Sie die Milch durch ein Tuch.
Eine der wenigen Möglichkeiten Quark haltbar zu machen ist neben dem Einfrieren das Zufügen von Leinöl. Durch eine Ölschicht werden Milchprodukte im Allgemeinen nicht so leicht sauer. Quark mit Leinöl hat bereits früher die arme Bevölkerung als Beilage zu Pellkartoffeln gegessen – ein typisches „Arme-Leute-Essen“. Heute gehört Quark mit Leinöl und Pellkartoffeln zu den landestypischen Spezialitäten.
Nährwerte und Besonderheiten von Quark
Aufgrund seines ausgeprägten Vitamin- und Mineralstoffgehalts ist Quark sehr gesund. Im Verhältnis zur Trockenmasse besitzt das Milchprodukt auf 100 g mit 78 g einen hohen Wasseranteil. Bei der Herstellung bleibt das Milcheiweiß – 12,5 g pro 100 g – unabhängig von der Fettstufe erhalten. Deshalb zählt Quark zu den Tabus für Milcheiweißallergiker. Für Diabetiker hingegen eignet sich die eingedickte, ballaststofffreie Milch durchaus. Sie müssen pro 100 g lediglich 0,17 Broteinheiten (BE) beziehungsweise 0,2 KE (KHE, Kohlenhydrateinheiten) anrechnen. 109 Kalorien bei lediglich 2,7 g Kohlenhydrate machen Quark zudem zu einem ausgezeichneten Nahrungsmittel bei Diäten. Doch nicht nur in der Küche kommt das Milchprodukt zum Einsatz - es dient auch als Heilmittel.
Ein Quarkumschlag lindert beispielsweise Entzündungen, hilft bei Verstauchungen oder Prellungen und kühlt nach einem Sonnenbrand die schmerzenden Hautstellen. Kunstmaler nutzen die eingedickte Milch sogar zur Herstellung von Wandfarben. Die Bindekraft des enthaltenen Kaseins ist sehr hoch, daher leuchten die Farben intensiver. In der Vergangenheit wurde Quark aufgrund seiner Bindefähigkeit zudem zur Herstellung von Kaseinleim verwendet.
Zubereitungstipps und klassische Rezepte für Quark
Neben der frischen Verwendung, beispielsweise für Müsli, als Brotaufstrich oder als Quarkdessert, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, Quark zum Braten, Backen oder Kochen einzusetzen. Um eines der beliebtesten Kuchenrezepte mit Quark handelt es sich etwa beim Käsekuchen. Auf einen Mürbeteigboden kommt dabei eine Quarkmasse mit Vanillepudding. In Süddeutschland und in Österreich zählt der Topfenstrudel zu den klassischen Nachspeisen. Ein herzhafter Quark-Öl-Teig eignet sich hingegen gut als Grundlage für Pizzen und mehr.
Aus einer Kombination von Quark mit Zwiebeln, Paprika, Zucchini oder Tomaten lassen sich köstliche Soufflés und Aufläufe herstellen. Ein schnelles, preisgünstiges Essen sind auch Pell- oder Bratkartoffeln mit Knoblauchquark. Zu den längst vergessenen Beilagen gehört auch der Quarkpfannenkuchen. Dafür mischen Sie Quark mit Eiern, Mehl, Salz sowie Wasser und braten kleine Küchlein in der Pfanne in heißem Fett aus. Ohne Zucker und mit einer Sauce passt die Beilage zu Fleischgerichten. Mit Zucker und Kompott wird sie hingegen zu einer leckeren Nascherei.