Ich habe bisher noch nie selbst Butterschmalz hergestellt, aber schon sehr oft mit industriell hergestelltem gekocht. Nussbutter habe ich schon selbst hergestellt (gerade eben wieder). Nussbutter stelle ich so her, dass ich Butter so lange erhitze, bis sie flüssig ist, sie dann durch ein Tuch passiere, damit das Milcheiweiß entfernt wird, anschließend so lange weiter erhitze, bis sie eine bräunliche Farbe angenommen hat und zum Schluss erneut durch ein Tuch gieße. Worin liegt denn dann der Unterschied? Ist der Unterschied lediglich, dass Nussbutter durch die Bräunung einen nussigen Geschmack erhält oder gibt es da noch einen weiteren relevanten Unterschied? Und nun die praxisorientierte Frage: |
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Mitglied seit 18.10.2009
4.543 Beiträge (ø0,97/Tag)
Butterschmalz wird ganz langsam erhitzt und darf nicht zu bräunen beginnen. Ziel ist es, das Wasser "herauszukochen" und das Milcheiweiß (welches bei höheren temperaturen verbrennt) zu entfernen. Das kann man z.B. mit Schweineschmalz vergleichen, wo ja auch das Fett farblos ausgelassen wird um das reine Fett zu haben.
Nussbutter hat meist noch einen höheren Wasseranteil, da Butterschmalz länger "gekocht" wird.
Nicht wirklich da in der Nussbutter noch der Milchzucker drin ist und daher schneller verbrennt. Da steckt eben auch der Unterschied, in Nussbutter karamellisiert der Zucker und gibt den Farbton und Geschmack an, bei Butterschmalz ist die Temperatur niedriger und der Milchzucker karamellisiert nicht, sondern wird mit dem Eiweiß abgeseiht. LG, Marcel |
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Mitglied seit 25.01.2006
12.634 Beiträge (ø2,09/Tag)
Wenn ich Butterschmalz mache, lasse ich auch das ausgeflockte Milcheiweiß ein bisschen Farbe annehmen, so goldgelb bis kupferfarben. Ich mag das. Bei Butterschalz kommt es vor allem drauf an, wirklich alles Wasser ausgekocht zu haben, und das dauert. Ich nehme einen sehr kleinen Topf, damit die geschmolzenen Butter hoch steht, und lasse sie mindestens eine halbe Stunde (unter häufiger Beobachtung und mit gelegentlichem Umrühren) ganz leise köcheln bis keinerlei Blasen mehr aufsteigen. Erst dann ist alles Wasser draußen, am Boden befindet sich eine dünne, goldige Eiweißschicht. Ist alles Wasser weg, muss man aufpassen, denn die Temperatur steigt schnell an. Dann also sofort durch Küchenpapier absieben. Mache ich Nussbutter, nehme ich eine Pfanne und mache halt mal eben braune Butter, die ich dann auch filtriere. Das ist eine Sache von fünf Minuten. |
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Mitglied seit 25.01.2006
12.634 Beiträge (ø2,09/Tag)
Nachtrag: Butterschmalz mit leichten Röstnoten zu machen, habe ich aus einem alten indischen Kochbuch für Ghee. Da muss das so. Und: Gekauftes Butterschmalz gefällt mir nicht, riecht komisch. Selbst machen ist sehr leicht und viel besser. |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.110 Beiträge (ø1,58/Tag)
Danke für eure Beiträge! Also ich habe die Nussbutter nicht schnell in fünf Minuten hergestellt, sondern das Ganze hat durchaus seine Zeit gedauert, weswegen ich denke, dass da nicht mehr sonderlich viel Wasser enthalten war. |
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Mitglied seit 17.01.2002
22.583 Beiträge (ø3/Tag)
Moinmoin, ich mache das sehr viel einfacher: Ich schmelze mehrere Stücke Butter bei kleiner Temperatur in einem Stieltopf. Fett oben und Molke unten. Dann stelle ich das über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag kippe ich den Inhalt über der Spüle in meine Hand. Die Molke spüle ich mit kaltem Wasser weg und den Fettklops in meiner Hand spüle ich ab und trockne ihn mit Küchenkrepp. Dann kommt er wieder in einen sauberen Topf und ich erhitze ihn (mit Thermometer) auf 120° für eine halbe Stunde. Wenn das Fett auf 90° abgekühlt ist, gieße ich es durch ein feines Sieb in Schraubgläser. Zuschrauben, fest werden lassen und fertig. LG Utee |
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Mitglied seit 25.01.2006
12.634 Beiträge (ø2,09/Tag)
Also einfacher finde ich das nicht gerade. Ich brauche kein Thermometer, keine Kühlphase, muss mir die Finger nicht schmutzig machen und nix abspülen. Sanft köcheln und im richtigen Moment absieben genügt. |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.110 Beiträge (ø1,58/Tag)
Als ich mir Rezepte für Butterschmalz durchgelesen habe, wurde da oft etwas mit dem Löffel abgeschöpft und das fand ich ziemlich nervig (hasse ich auch bei Brühe). Bei meinem Nussbutterrezpt muss ich lediglich zweimal durch ein Tuch passieren, die ich danach zwar waschen muss, aber das stört mich wesentlich weniger. |
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Mitglied seit 25.01.2006
12.634 Beiträge (ø2,09/Tag)
Ich nehme für Butterschmalz ganz normales Küchenpapier (zwei Lagen) in einem Sieb. Das fängt für meine Ansprüche alles störende auf. Vorher abschöpfen tue ich nichts. Ich schabe nur gelegentlich den Satz vom Boden ab, damit der nicht zu früh zu dunkel wird. Und einen hellen Topf nehmen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
22.583 Beiträge (ø3/Tag)
Ich filtere gar nicht großartig: fast alle Eiweißanteile sind bereits nach dem Abspülen entfernt. Dann muss ich beim anschließenden Kochen so gut wie nicht aufpassen, weil nichts mehr braun wird. Ich stelle den Herd so ein, dass die 120° gehalten werden. Nach einer halben Stunde stelle ich aus. Für das Absieben reicht ein Teesieb direkt auf dem Trichter, durch den ich die Gläser befülle. Erzett, ich habe mit einer Methode wie deiner auch mal angefangen. Ich finde meine jetztige deutlich einfacher. |
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Mitglied seit 07.05.2004
3.627 Beiträge (ø0,54/Tag)
Hallo, ich mache Butterschmalz inzwischen auch selbst, allerdings in "einem Zug". Vier Päckchen Butter werden auf niedigster Temperatur geschmolzen und nach ca.10 Min. Abkühlphase in einen anderen Topf ganz langsam umgefüllt, so dass die Molke in Topf 1 bleibt und das Butterfett in dem anderen Topf landet. Jetzt erhittze ich die gefilterte Butter superlangsam auf ca. 160 °C und schöpfe dabei den entstehenden Schaum an der Oberfläche hin und wieder ab. Wiederum ca. 10 Min. stehen lasssen. Dann nehme ich (iden inzwischen gereinigten) Topf 1, lege ein Metallsieb auf und da rein ein Küchenpapier. Jetzt einfach die (nahezu vollständig) geklärte Butter durch das Küchenpapier gießen. Ist perfekt, preisgünstig und lecker. Ein Tip: so lecker Kerrygold auch aufs Brot ist, zum Klären bitte die allerpreiswerteste Butter verwenden, das Ergebnis ist besser und die Herstellung schneller und stressfreier. Liebe Grüße |
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